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▲ 油泼辣子，辣的灵魂其实是香，香的灵魂其实是油。

-风物君语-

辣菜到底香不香？

还得是油说了算！

辣是一种痛觉，而不是一种味觉。

科学的理论解释说，在实验中发现，辣和痛觉的神经通路一致，而与酸、甜、苦、咸、鲜等味觉神经传导通路不同。

▲ 红彤彤的辣椒，让人痛并快乐着 。摄影/Ruggiero Scardigno，图/图虫·创意

而通俗的生活现象会告诉你，辣是一种痛觉，主要体现在吃完火锅第二天的厕所上。

但我还是有些不认同，因为在我的味蕾记忆里，辣能带给人的快感，除了痛的刺激，一定还有点别的什么。

比如陕西油泼面，热油浇上去“呲啦”一声，辣椒随着油星四溅，香味扑鼻，口水更是控制不住地流下来......

▲ 陕西人的 油泼面，等的就是那一声“呲啦” 。 摄影/澜澜，图/图虫·创意

比如武汉街边的麻辣小龙虾，红油布满虾壳，流进虾脑，拿起一只掰开一嗦，鲜香麻辣！

再比如万能的油泼辣子，无论是拌菜、拌面或炒饭，这才是真的一滴入魂。

那只是痛觉吗？那明明是香香香香香香啊！

▲ 夏天的宵夜之王小龙虾，人气爆棚的当属麻辣味。

尤其在留学的时候，最想吃的就是那一口辣，相比外国菜辣的枯燥无味，中国辣椒最大的特色就是在辣的基础上，更香。不信你看看，小炒肉、臭鳜鱼、钵钵鸡、水煮鱼、麻婆豆腐、夫妻肺片......无辣不香。

如果非要说痛，那也一定是痛并快乐着。

中国的辣，哪家比较好吃？

中国的辣椒，千姿百态，在不同料理方式的作用下，与不同食材的组合搭配时，总会出现许许多多的小惊喜。

四川的辣，是“醇辣”

比如川菜中那一勺必不可少的红油，明亮又耀眼。远看一盆色泽红亮，初尝辣而不燥，再品香味醇厚，最后吃干抹净咂巴嘴的时候还回味绵长。

但好红油也不是人人都炼得好，基础是好辣椒，颜色要油润红亮，手感要肉厚籽少，选材要把西南的精华全都囊括，朝天椒、二荆条、小米椒一个都不能少。加成是油要熬得好，一定得选好的菜籽油，几道工艺下来，菜籽油炸出的辣油看着红润，闻着醇厚，吃起来活泼明亮，辣味层层叠叠，香味浓烈。

▲ 水煮牛肉，麻、辣、鲜、香，一个都不能少。

拌一盆夫妻肺片，没有夫妻没有肺片，只有不同牛杂部位的不同口感在唇齿间交织，牛筋弹牙，牛肚爽脆，牛肉片劲道，而红油则是他们之间最好的催化剂，嘴里辣到“fefe”也不舍得离桌。

陕西的辣，是“泼辣”

同样爱辣油的还有陕西人。“陕西八大怪，油泼辣子一道菜 ” ，但在他们眼中， 油泼辣子不仅仅是一道菜，更是他们的生活必需品 。 秦椒晒干焙香，用石磨磨成辣子面，再加上几十种上好的中 草药香料， 一勺170-190度的菜籽油浇上去，瞬间激发香味。

▲ 西北人的餐桌，有了油泼辣子才有味。

夹馍里要放一勺，凉皮上要浇一勺，面馆里的每张桌子上都有一个比碗大的盆，里面装着满满的油泼辣子，想吃多少挖多少，面汤上铺满厚厚一层辣子才算心满意足。

湖南的辣，是“双辣”

湘菜中最有代表性的泡椒辣，无论做什么菜都是红彤彤满满一大勺，是那种强劲有力的辣，攻击力强，冲击力更强。

▲ 剁椒鱼头，是湘菜的门面 。

首先必须提到的是剁椒鱼头，湖南坐拥洞庭湖和四条大江，湖鲜河鲜自然就成了菜肴里的大头，但奇怪的是，相比刺少肉大的鱼身，他们更喜欢的居然是鱼头。但你吃过一次就会了解，剁椒鱼头，可比枯燥的鱼身有趣多了。

挑一只大鱼，把头斩下，舍弃鱼身，只留下头部，葱姜去腥，铺上满满一层剁椒上锅蒸熟。这时的鱼头基本上已经没有了腥气，只有猛烈的辣和鱼头的鲜，但这还没完，要是想有更强的冲击力，还得需要最后的神器——一勺热菜籽油，热油先与那一层厚厚的剁椒接触，猛的一下剁椒香四散，同时流进鱼头中，这样一条剁椒鱼头才算是完美。

▲ 辣子鸡 ，就为这里的辣子，才点了这盘鸡。

湖南还有一种辣，叫姜辣，用大量老姜、干红辣椒，下热油中爆炒，镬气十足，香味被完美的激发，可以做鸡爪、牛蛙、排骨、猪蹄。在辣姜和辣椒的双重作用下，辣度加倍，味道层次也多了一重，剁椒生猛，老姜直白，是湖南独有的辣之香。

湖北的辣，是“卤辣”

说完湖南，再说湖北。湖北为“九省通衢”，人流与文化南来北往，靠近哪片就受哪片的影响，这里的辣介于干辣和麻辣之间，横冲直撞地闯出一片新天地。

▲ 辣卤 ，表面不见辣，实则辣入骨。

比较出名的莫过于辣卤，全国出名的某鸭脖，就是这个风格。表面没有辣椒，颜色暗淡，就像普通的北方卤味，但吃一口你就会感受到其中无形胜有形的辣。在辣椒与其他几十种香辛料的作用下，除了辣，还多了许多复杂的层次，一口下去各种香气在口腔里闯荡，是高浓度的味觉体验。

▲ 又辣又香的麻辣小龙虾球，再也没有剥虾的烦恼 。摄影/at-2020，图/图虫·创意

湖北除了大个的油焖小龙虾出名，还有麻辣小虾球也很经典，摘掉虾头，只留虾尾，洗净倒入热油中，虾身蜷缩成球状，麻辣味都钻了进去，连带酱汁装进盘，异香扑鼻。

贵州“酸辣”& 广西“臭辣”

同样是辣，还有小众一些的辣，如贵州酸辣和广西臭辣。

贵州酸辣中比较出名的就是酸汤鱼，有白酸汤和红酸汤之分。红酸汤的主要风味来源就是糟辣子，红辣椒生姜10:1，晾干后混合剁碎加盐装入坛中，发酵后的辣味加上贵州天然野果木姜子，会产生出浓郁而又复杂的香气。

▲ 酸汤鱼火锅，贵州菜的骄傲 。摄影/吴学文

制作的时候热锅里倒菜籽油，放糟辣子和野生小番茄炒出红汤，最后加鱼煮沸，一盆带有天然野蛮气质的酸汤鱼就做好了。

广西的的重口味臭辣代表是螺狮粉，人人都说一碗好的螺蛳粉要够臭，我却觉得是要更香。一味吃酸笋的臭味会让人感到厌倦，但加上辣油就不一样了，臭味是底蕴，辣味是点缀，二者相融合，才是地道的螺狮粉。

▲ 火遍大江南北的螺狮粉。摄影/吴学文

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